洛阳为什么吃“和河南很不一样”?

洛阳为什么吃“和河南很不一样”?

发布日期:2020-10-14 作者:环球体育 点击:266

洛阳人生活没有一碗汤。摄影/雪太白,图片/图片虫创意

河南洛阳

沿秦岭两岸,吃了甘肃最少的天水、酸香辣的宝鸡、川味十足的汉中,向东一直走到秦岭残存的脉邙山。在它的脚下,有一座千年古城。虽然是北方的大都市,但却充满了汤的柔和味道:这就是“神都”洛阳。

商鞅宫静静地坐落在洛水旁边,俯瞰着现代的洛阳城。摄影/王钰文

与大多数人对河南“中原厚土”的印象不同,洛阳就像一个温柔坚强的女人,坐在洛河北岸的平原上。北有黄河,南有熊耳山、伏牛山,东有嵩山,加上穹窿保护洛阳,使她有“若其为奇,若其为幽龙”的脱俗浪漫,也有四战之地、九朝古都的强大精神。

在洛河流域,南方的稻田遇到了北方的旱地,稻作把接力棒交给了粟作。这种融合让洛阳人的饮食变得很温柔。

-01-为什么北方洛阳人比广东人更爱喝汤?

说起豫菜,大多数人都逃不过“回面胡辣汤”的围攻;说到洛阳菜,恐怕在我心中是一片空白。其实在某个领域,低调的洛阳饮食完全有能力对抗粤菜:广东人爱煲汤,洛阳人嗜汤。

洛阳牛肉汤。唐唐水水是洛阳人的生命~图/网

洛阳气候干燥但不缺水,剑河、婺河、洛河穿城而过,有着根深蒂固的“烹饪”史——。自商周以来,鼎一直是贵族和贵族的食器,也是象征中原正统的礼器。这个北方大都市的胃,从小就习惯了汤和水的救济。无论寺庙的高度,还是江湖的远近,在洛阳,每个人都能找到自己的一碗汤。

当人们因吃了北京的“回复宫廷美食”而沾沾自喜时,洛阳水席已经悄悄地把时间推回了唐朝。在以实用主义为背景的中原饮食中,洛阳水席尤为精致华丽;在所有打着“传统”和“传承”旗号的所谓“宫廷菜品”中,洛阳水席是最像宫廷的——。只是端上来的菜,意思是有些花哨。

洛阳水席“四镇桌”牡丹吞菜。摄影/为你跳舞,图片/图片虫创意

所谓水席,就是所有的菜都盛满了汤和水,上菜就像流水一样。这24道菜都是按顺序来的。首先,被称为“八大产品”的八大凉菜亮相。客人们碰杯,准备开胃菜,迎接四道镇上的菜肴:原来的菜单已经考不上了,但洛阳蔡妍却是必不可少的。这道菜看起来像燕窝,其实是白萝卜丝,看起来像淮扬菜里煮肉丝的美味。磨练了厨师的剑术和用食材吊汤的功夫。就像国宴上煮白菜一样,讲究简单。

洛阳水垫“八大件”。摄影/独玉脸,人物/慧图网

“四镇桌”去掉了,轮到“八大块”出现了。洛阳水台的“水”也充分体现在这个环节:大部分菜肴都是“半汤半菜”。“八块”的普通成员,——,包括肉片汤、炖品(猪肉、猪杂、猪骨汤合唱)和水煮肉丸,哪个不是暖心暖肚?吃了九分钟,再来四个“扫地菜”和一碗酸辣蛋汤“溜缝”,就结束了这场软绵绵的丰盛宴席。

-02-南方冬味,汤锅炖洛阳

一碗汤是一座洛阳城:水台反映了浓郁的天气,辣椒和牛羊肉是南北朝时期民族大融合胡风的遗风,街上的汤锅藏着李

洛阳莫莫常见大型汤锅。摄影/像这清澈的水一样,图片/图片蠕虫创意

从沸腾开始,到底层把事情做完,是洛阳人的生活。对于学生和上班族来说,即使在事情混乱的清晨,他们也应该留意闲暇时间,喝一碗牛肉汤、热汤和不变汤.黄昏时,当人们回到森林,厌倦了鸟,他们会喝一碗香脆的油炸丸子汤来洗去疲劳。老鼎演变成了今天的不锈钢大锅,稳定的在里面聚集了一股美味。

汤不要翻,汤上面的煎饼很好吃。摄影/深海52 Hz,图片/图片虫创意

牛羊肉,牛羊肉杂碎,豆腐,凉粉,炸肉丸,不翻(即鸡蛋和绿豆粉混做的饼,以“熟而不翻”命名),肉和菜可以放入汤中,汤底是他们合作的灵魂。洛阳汤不同于广东的老一锅热汤,往往是“湿干”的,特点是先把食材漂洗干净,堆在碗底,再分别倒一勺汤。在热汤的催促下,白大葱和浓郁的香菜达到半成熟状态,释放出最多的香味;辣椒油、花椒油、五香粉、姜末蒜末,带出每家店铺特有的味道,让每一个人都有自己的味道。

多种调料,让一碗牛肉汤变得活泼芬芳。摄影/热爱摄影、图片/图片虫和创造力的文娜

在洛阳,汤又甜又咸,“甜牛肉汤”听起来像是黑暗,但其实是对牛肉品质和店主信心的一种训练。“甜”不是指糖,而是指不加盐的白汤。食材是否新鲜,处罚是否适当,都暴露在一碗甜汤里。

诚然,有人爱吃原味,有人追求丰富的调味和体验。《胡风遗骨》不仅给洛阳唐带来了牛羊肉,还带来了两个至关重要的角色:辣椒和蛋糕。早在汉魏晋朝,洛阳就迎来了鲜开胃的花椒,走上一段楼梯就做出了牛羊汤的风味;蛋糕有助于喝汤的终极境界:让一碗汤变成真正的饭!

洛阳当地的一款海碧汽水是牛肉汤和蛋糕的最佳搭配。摄影/王钰文

锅盔、芝麻饼、饼丝(即葱油饼丝,被认为是面条的原型)、油漩、油条、油馒头,浓稠耐泡,抛入汤中吸腻;自带油脂的会被扔进素汤里,这样会加重萎顿,两者都能达到微妙的平衡。

在速溶蛋糕的入口处,如海绵挤水,隐藏在其中的肉香或香味以及洋葱和生姜的香味以极大的密度填充感官。在微寒渐升的秋日,吃了一碗热汤和速食糕点,人生的棋局又会有八成胜率。

先放蛋糕,再倒汤。地图/网络

在这种吃法中,蛋糕就像勺子一样,以一种更加精致和完整的方式向用餐者送汤。第一碗吃不饱没关系。有诚意的店家会再加一汤匙汤——“无限饮”,这是洛阳汤店的老例。

-03-洛阳的味道除了汤还有多精致?

吃个热汤,北方干冷的风,像东风扫面。洛阳人放下手中的汤碗,千年古都的灵魂和魅力就藏在一系列低调而多彩的小吃里。

“只有牡丹才是真正的国色,一开就动了帝都”。牡丹是洛阳大都市的手刺,也是美食的手刺。这是洛阳人每年牡丹时节都要牢记在心的各种牡丹美食。

牡丹银丝酥,开如雪。地图/网络

吃牡丹花,吃传说,吃新鲜的牡丹花瓣,和红豆、红枣等食材做成香甜的素饼,据说是一代皇后之首;吃起来更有意思。脆皮下,有丝状牡丹花瓣。最好的互助是赏花时的小甜点,在你嘴里尝起来很甜。

f的油炸平板婴儿床

牡丹的鲜美口感是“时不时不吃”的洛阳人的追求,而被誉为“假海参”的平栈,则显示出洛阳风味的精致。这种家家户户做的零食无非就是剁碎的红薯粉条,但是有水垫。一个切好的平髻,和白菜、肉丸、酥肉等食材一起放入锅中炖成汤,即成硬碟;也可以当家常菜,用蒜苗炒,带点莹润,伴着一缕缕青涩清新的清香,从视觉到味觉,应有尽有。

热面角如新月。摄影/为你跳舞,图片/图片虫创意

新安县的热面角,体现了洛阳人的理解。做热面,用鲜猪肉在臀部,加入生汁肉汤搅拌成馅,加入韭菜白菜心调味;然后用鲜开水烫面条,卷好蒸熟,就得到皮紧肉软、香味鲜、不油腻的面条。

但说到洛阳人心中最常见最地道的风味,那一定是“饭三热,肉不换”。

面食看起来简单可口。摄影/dgh5528,图片/图片Bug创意

想做一碗地道的淀粉面,就得用上好的绿豆酸奶油。酸奶油的制作方法代代相传,已有几千年的历史。隐藏在老城区街道上的纸浆作坊也成了几代人的形象。有了好的酸辣酱,面条可以变软,再用花椒油、辣椒油调味,配上黄豆、芹菜等十多种时令菜肴,甚至还有一点韭菜辣椒酱,或者配上大大蒜,又酸又过瘾。

老浆车间酸奶的生产工艺。摄影/新闻、图片/bug和创意

酸糊使面似汤不似汤,是洛阳南北味交融的风格。在这个历久弥新的千年古都里,永远有最鲜活的生命,有认真吃饭(喝汤)的人。

-结束-

茂密的森林和苹果

编辑|苹果

封图|摄影/舞蹈给你,图片/bug和创意

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